Þættir sem hafa áhrif á flæðiseiginleika súkkulaðis
Helsta ástæða þess að hægt er að mæla seigju súkkulaðis er að
geti lagað það, þegar framleiðsluerfiðleikar koma upp. Sumir kunna að tengjast
afrakstursgildið frekar en plastseigjuna og öfugt. Það er því
mikilvægt að vita hvaða þættir hafa áhrif á viðkomandi flæðiseiginleika, í röð
að leiðrétta það.
Fituinnihald
Það er gagnlegt að huga að örbyggingu súkkulaðis til að skilja hvernig það flæðir. Þetta er sýnt með skýringarmynd á mynd 10.13. Það er fljótandi fitan (bæði kakósmjör og mjólkurfita) sem gerir súkkulaðið kleift að flæða. Í þyngd er það um það bil þriðjungur af súkkulaðinu, en miðað við rúmmál (vegna þess að fita hefur lægri þéttleika) er það næstum helmingur. Eftir því sem fituinnihaldið eykst eykst fjarlægðin milli fastra agna þannig að seigjan
dropar. Hluti fitunnar er bundinn af og innan agnanna, þannig að það hjálpar ekki til við flæðið. Ef súkkulaði er of þykkt ætti að íhuga að mala kakóvínið frekar eða nota annan mjólkurduftgjafa.
Það er lausa fitan sem gerir súkkulaðið kleift að flæða og ef heildarfituinnihaldið er lágt (td um 25 prósent ), þá mun hlutfallsleg aukning á frífituinnihaldi 1 prósents af kakósmjöri til viðbótar verða mun meiri en fyrir einn með 35 prósent fituinnihald. Þetta þýðir að áhrif á seigju viðbótarkakósmjörs eru mun meiri við lægra fituinnihald og
verður reyndar mjög lítill yfir 35 prósent (sjá mynd 10.14; (Chevalley, 1999). Afrakstursgildið kemur aðallega frá efnahvörfum milli agna, sem þýðir að það hefur minni áhrif en afrakstursgildið með því að bæta við fitu. Þar sem afraksturinn gildi er rangt aðrir þættir ættu að vera
rannsakað.
Allir þættir hafa tilhneigingu til að tengjast innbyrðis. Á mynd 10.14 má sjá að umfang áhrifanna af því að bæta við aukafitu fer eftir kornastærðinni.
Skýringarmynd af föstu ögnum og fitu í mjólkursúkkulaði
