Fæðing súkkulaði -- baun til súkkulaðistykkis
kakóbaunin--hjarta sætasta góðgæti í heimi--er bitur. Þess vegna er allt að
Á 18. öld borðuðu sumir innfæddir ættbálkar aðeins sætt hold kakóávaxta. Þeir ræktuðu
dýrmæta baun sem úrgang eða notað hana, eins og raunin var meðal Azteka sem gjaldmiðilsform. Kakótréð getur aðeins blómstrað á heitustu svæðum heims. Helstu árstíðir ávaxta eru í maí og í október/nóvember. og það er yfirleitt á þessum tímum sem uppskeran er uppskorin.
Uppskera kakós
Strax eftir uppskeru er ávöxturinn meðhöndlaður til að koma í veg fyrir að hann rotni. Á gerjunarstöðum annað hvort í frumskóginum eða á söfnunarstöðum er ávöxturinn opnaður.
Gerjun
Gerjunarferlið er afgerandi í framleiðslu á hágæða hrákakói. Tæknin er mismunandi eftir ræktunarsvæðum.
Þurrkun
Eftir gerjun inniheldur hrákakóið enn allt of mikið vatn; í raun um 60 prósent. Flest af þessu þarf að fjarlægja. Hvað gæti verið eðlilegra en að dreifa baununum til þerris á sólblautri jörðu eða á mottur? Eftir viku eða svo hefur allt nema lítið hlutfall af vatni gufað upp.
Geymsla
Eftir komuna til Sviss er innflutta hrákakóið háð ströngu gæðaeftirliti. Ef niðurstaðan af
prófið er fullnægjandi hrákakóið - einkum í stærri súkkulaðiverksmiðjum - er fyrst geymt fyrir kl.
í frekari vinnslu.
Þrif
Áður en raunveruleg vinnsla hefst er hrákakóið hreinsað vandlega með því að fara í gegnum sigti og bursta. Að lokum eru síðustu leifar af viði, jútetrefjasandi og jafnvel fínasta ryk dregin út með öflugum lofttæmibúnaði.
Steiking
Síðari brennsluferlið er fyrst og fremst hannað til að þróa ilminn. Öllu brennsluna
ferli, þar sem loftið í næstum 10 feta háu ofnunum nær 130 gráðu hitastigi
framkvæmt sjálfkrafa.
Mylja og sprengja
Brenndu baunirnar eru nú brotnar í meðalstóra bita í mulningsvélinni
Blöndun
Áður en malað er eru muldar baunirnar vigtaðar og blandaðar í samræmi við sérstakar uppskriftir. Leyndarmál hverrar súkkulaðiverksmiðju liggur í sérstökum blöndunarhlutföllum sem hún hefur þróað fyrir mismunandi kakótegundir
Mala
Kakóbaunirnar, sem eru enn frekar grófar, eru nú formanaðar með sérstökum mölunarbúnaði og síðan færðar á rúllur þar sem þær eru malaðar í fínt deig. Hitinn sem myndast við þrýstinginn og núninginn sem myndast veldur því að kakósmjörið (um það bil 50 prósent af bauninni) inniheldur í baununum að bráðna og mynda þykka, fljótandi blöndu. Þetta er dökkbrúnt á litinn með einkennandi sterkri lykt. Durina coolina það harðnar af stað: þetta er kakómaukið Á þessum tímapunkti skiptist framleiðsluferlið í tvær leiðir, en sameinast fljótlega aftur. Hluti kakómauksins er fluttur í stórar pressur sem vinna úr kakósmjörinu. Hinn hlutinn fer í gegnum ýmsa blöndun og hreinsunarferli, þar sem hluta af kakósmjörinu er bætt við það. Þessar tvær leiðir hafa sameinast aftur.
Kakósmjör
Kakósmjörið gegnir mikilvægum hlutverkum. Það er ekki aðeins hluti af hverri uppskrift heldur gefur það líka seinna súkkulaðinu sína fínu uppbyggingu, fallegan ljóma og viðkvæman, aðlaðandi gljáa.
Eftir að kakósmjörið hefur farið eru presskakókökurnar eftir sem innihalda enn 10 til 20 prósent fituhlutfall eftir styrkleika þjöppunar. Þessar kökur eru muldar aftur í duft og sigtaðar fínt í nokkrum áföngum og við fáum dökka, mjög arómatíska duft sem er frábært til að búa til dýrindis drykki-kakó. Kakómauk, kakósmjörsykur og mjólk eru fjögur grunnefni til að búa til súkkulaði. Með því að blanda þeim í samræmi við sérstakar uppskriftir fást þær þrjár tegundir af súkkulaði sem eru grunnurinn að alltaf vöruúrval nefnilega
·Einfalt súkkulaðikakómauk auk kakósmjörs auk sykurs
.Mjólkursúkkulaði: kakómauk plús kakósmjör plús sykur plús mjólk
.Hvítt súkkulaði:kakósmjör plús sykur og mjólk
Hnoðað
Ef um er að ræða mjólkursúkkulaði til dæmis kakópastekakósmjörduftið eða þéttmjólkina. sykur og bragðefni - kannski vanillu - fara í hrærivélina, þar sem þau eru mulin og hnoðað.
Rúlla
Þrjár eða fimm lóðrétt uppsettar stálrúllur snúast eftir hönnun rúllumyllanna.
gagnstæðar áttir. Undir miklum þrýstingi mylja þeir örsmáar agnir af kakói og sykri niður í u.þ.b. 30 míkron.(Ein míkron er þúsundasta hluti úr millimetra.)
Conthing
En samt er súkkulaðimaukið ekki nógu slétt til að fullnægja gómunum okkar. En innan tveggja eða þriggja daga mun allt sem mun heyjast hafa verið tært Fyrir á þessu tímabili verður súkkulaðimaukið hreinsað að svo miklu leyti
í kúlunum sem það mun smjaðja jafnvel hinn mest mismunandi góm Conches (af spænska orðinu sem þýðir skel) er heitið á trogunum þar sem hægt er að hita 100 til 1000 kíló af súkkulaðimauki í einu upp í 80 gráður og á meðan þær eru stöðugt stirred er gefið flauelsmjúkt með því að bæta við ákveðnu magni af kakósmjöri og af mjög dýrmætu lesitíni. Eins konar loftun á liauid súkkulaðimaukinu á sér stað í kúlunum: beiskt bragð þess hverfur og bragðið er fullþroskað. Súkkulaði nr. lengri virðist sandi, en leysist upp bráðnandi á tungunni. Hann hefur náð framúrskarandi hreinleika sem gefur honum orðspor.
Hitun
Áður en formínu ferlið fer fram verður súkkulaðimaukið að vera hitað í 50 gráður og síðan kælt niður í snecific hitastig aðeins yfir 30 gráður eftir vörunni.
Tengja súkkulaði vél