Það er mikilvægasta skrefið í framleiðslu hitastillts súkkulaðis og hefur mikil áhrif á endanlega súkkulaðiupplifun neytenda. Aðferð við að stjórna marmarahita er að dreifa súkkulaðimaukinu á marmaraplötuna. Þetta skref er til að láta súkkulaðimaukið kólna hraðar. Allt ferlið er í grófum dráttum að hita og bræða súkkulaði við meira en 40 gráður og kæla það síðan niður í 26-28 gráður á marmaraplötu til að ná vinnsluhitastigi súkkulaðis. Í hitastjórnunarstigi er súkkulaði hitað, kælt og síðan varlega hitað að nákvæmu hitastigi aftur til að fá stöðuga kristalla af kakósmjöri.
Þannig er hægt að fá glansandi útlit slétt eins og spegill þegar hann storknar og inngangurinn líður bara vel. Að auki, þegar þú brýtur súkkulaðistykkið, geturðu samt heyrt skörp hljóðið. Lykilatriðið er að kakósmjör hefur mörg kristalform, sum þeirra eru stöðug, önnur óstöðug og bræðsluhitastigið er öðruvísi. Mismunandi upphitunar- og kæliskilyrði geta leitt til mismunandi kristalforma í endanlegu súkkulaðinu og súkkulaðið sem gert er á þennan hátt mun bragðast öðruvísi þegar það bráðnar í munni. Einfaldlega að bræða keypta súkkulaðið og láta það kólna getur valdið því að bragðið sé ekki eins gott og áður, sem er líka ástæðan.