Hituner líklega stærsti sársauki fyrir sætabrauðskokka þegar þeir vinna með hreint kókósúkkulaði. Hér eru nokkur vandamál við temprun.
1. Hvenær þarf að temperera súkkulaði?
Venjulega er súkkulaði notað beint til að búa til handgerðar súkkulaðiskeljar, og þegar þörf er á björtu útliti og stöðugri áferð þarf að milda súkkulaðið. á meðan fyrir súkkulaðimús, ganache, bragðbætt rjóma, pasta, köku, jafnvel fyrir ristað súkkulaði, skrautsúkkulaði o.s.frv., það er engin þörf á að tempra, þú bræðir bara súkkulaðið og notar það bara;
2. Hvaða þýðingu hefur temprun?
Reyndar er hitastjórnun ferlið við að hita upp, kæla niður og hitna aftur. Með því að herða erum við að breyta kristalstöðu í súkkulaði og við endurreisum röðun kristallanna þannig að súkkulaði geti storknað aftur við stofuhita. Rétt mildað súkkulaði hefur gljáandi og stökka áferð, skýrt bræðslumark og langt geymsluþol. Ef súkkulaðið er ekki vel temprað en sett beint í kæli, þó hægt sé að þétta það í stuttan tíma, en þegar það er tekið út við stofuhita bráðnar það fljótt og mengast. Eftir nokkurn tíma mun það jafnvel frost.
Þannig að við getum séð mikilvægi þess að tempra.